Cuisine chilienne : les spécialités culinaires et boissons

Les épices et les pains

Un parfum légèrement fumé et la cuisine chilienne change de caractère. Le responsable ? Le merkén, signature culinaire de la culture indigène mapuche. Ce mélange associe du piment cacho de cabra séché puis fumé au bois de luma, du sel et des graines de coriandre grillées. Les Chiliens l’utilisent dans une multitude de préparations, du fromage frais aux soupes, sans oublier les frites.

TIPS

Un conseil si vous êtes sensible au piment : demandez toujours si du merkén a été ajouté. L’apparente douceur d’un plat peut réserver une surprise autrement plus relevée.

À table, le pan amasado ne reste généralement pas longtemps intact lorsqu’il arrive encore chaud. Farine de blé, eau, sel, levure et matière grasse composent ce pain à la texture particulièrement fondante. Beurre ou saindoux peuvent entrer dans sa préparation. Mais pour comprendre tout son pouvoir de séduction, une seule règle : le goûter encore chaud.

Les fruits et légumes

Du cochayuyo, une algue, au zapallo, la courge locale, en passant par les porotos, ces haricots secs omniprésents dans plusieurs recettes, les produits végétaux occupent une belle place dans la nourriture au Chili. Côté fruits, on croise notamment la papaye de La Serena, la chirimoya, le maqui ou encore le melon calameño.

Mais deux ingrédients se distinguent nettement. La palta, autrement dit l’avocat, est partout. Vraiment partout. Les Chiliens l’écrasent en une crème lisse et onctueuse avant de l’étaler dans leurs sandwichs ou de l’accompagner de pain frais. Petit déjeuner, goûter, déjeuner, dîner, difficile de passer une journée sans la croiser. Elle se retrouve également dans les salades et jusque dans certains snacks de rue. Puis vient le choclo, un maïs à gros grains apprécié pour sa texture crémeuse et généreusement consommé en été.

La lúcuma, elle, prend le chemin des douceurs. Sous sa peau verte, une chair orange et très sèche. Sa saveur est très appréciée dans les sirops et les glaces. Plus simplement, elle peut aussi se consommer nature.

Les viandes sur le gril d'un asado

Le week-end, au Chili, le feu rassemble. Le bœuf se retrouve au cœur des asados, au feu de bois. En Patagonie, autre geste. L’agneau se cuit traditionnellement al palo, fixé verticalement face aux flammes lors des grands événements. Son élevage dans les pâturages sauvages lui donne ce goût prononcé si caractéristique. Et puis il y a les prietas, ce boudin noir mitonné avec des oignons et des épices que les Chiliens s’accordent comme plaisir gourmand.

Les poissons dans les plats traditionnels chiliens

La table chilienne regarde franchement vers la mer. Rouge, noir ou doré, le congrio est le grand favori des retours de pêche. Dans le caldillo de congrio, il plonge au milieu des tomates, poivrons, oignons, carottes et du piment, avec de l’ail pour relever l’ensemble. La reineta, ou castagnole, appartient davantage au quotidien. Sa chair fine et délicate apparaît sur de nombreuses cartes de restaurants de bord de mer, grillée ou simplement passée à la plancha. Et pour une assiette encore plus familière ? La merluza, le merlu, souvent dégusté frit. Le saumon, lui, pèse autant dans la gastronomie locale que dans l’économie du pays, le Chili comptant parmi les grands producteurs mondiaux.

Les desserts chiliens et autres mets sucrés

Les Chiliens ne plaisantent pas avec le dessert. Le manjar en est l’une des meilleures preuves. Cette confiture de lait follement onctueuse sert de base ou d’accompagnement à de nombreuses pâtisseries. Autre douceur singulière : la miel de palma, extraite du palmier Jubaea chilensis. Malgré son nom, il ne s’agit pas de miel mais d’un sirop épais aux notes de noisette grillée. On le verse sur les fruits et les desserts.

Le curanto sur l’île de Chiloé

Sur l’île de Chiloé, le curanto commence à bonne distance de la fourchette. Il faut creuser. Faire chauffer les pierres au feu de bois jusqu’à les rendre brûlantes. Puis viennent les coquillages et fruits de mer, moules ou palourdes, les saucisses, le poulet, les pommes de terre et les boulettes de pommes de terre. La cuisson se fait directement dans le sol, dans un trou d’environ 1,50 m. Vous n’assistez plus seulement à la préparation d’un plat traditionnel, vous découvrez une manière de cuisiner indissociable de sa terre. Sens et saveurs.

La liqueur de calafate en Patagonie chilienne

En Patagonie, le calafate pousse avant de se boire. Le fruit de cet arbuste emblématique du sud chilien devient liqueur et finit dans le verre. De l’arbuste à la dégustation, le raccourci est délicieux. Un petit verre de Patagonie, en somme.

L’Umu Rapa Nui sur l’île de Pâques

Sur l’île de Pâques, l’héritage polynésien infuse bien sûr dans la cuisine. L’Umu Rapa Nui rappelle le curanto dans son principe, mais associe viande, poisson et produits tropicaux tels que la patate douce et le taro, avec des feuilles de bananier. Avec lui, le Chili continental semble déjà loin.

Notre parti pris ? Ne pas transformer un voyage gourmand en liste de spécialités à cocher. Le curanto prend tout son sens à Chiloé, la liqueur de calafate en Patagonie, l’Umu Rapa Nui sur l’île de Pâques. Nos conseillers composent l’itinéraire pour que chaque expérience arrive au bon endroit.

À Santiago et Valparaíso, les options végétariennes et véganes se sont multipliées ces dernières années. Les restaurants dédiés côtoient désormais de nombreux cafés chics. Et les cartes, elles aussi, laissent davantage de place aux choix végétaux. Ailleurs, c’est une autre histoire. La viande reste reine et, dans les zones reculées du pays, notamment en Patagonie, les possibilités se font plus rares. Une omelette ou des pâtes pourront toutefois souvent être proposées en alternative.

Heureusement, quelques spécialités du Chili sont déjà végétariennes ou s’y prêtent facilement. Les humitas en font partie, tout comme les porotos granados et la palta. Reste à surveiller ce qui ne se voit pas au premier regard. Certaines recettes de pain ou d’empanadas peuvent contenir de la graisse de porc. Et la mayonnaise ? Les Chiliens en raffolent et l’utilisent très largement. En cas de régime strict, mieux vaut donc demander précisément la composition du plat avant de commander.

Un régime particulier ne devrait pas vous obliger à revoir vos ambitions de voyage. Dites-nous comment vous mangez dès la conception du séjour. Votre conseiller et la conciergerie Amplitudes en tiennent compte dans le tracé, notamment lorsqu’il s’aventure loin de Santiago et Valparaíso, là où les alternatives deviennent plus rares.

Un terremoto à La Piojera, à Santiago

À deux pas du Marché Central, il y a une boisson à commander au moins une fois, le terremoto de La Piojera. Le bar compte parmi les plus célèbres et les plus authentiques de Santiago. Dans le verre, du vin blanc doux Pipeño et de la glace à l’ananas. Puis un trait de sirop de grenadine ou de liqueur amère. Vous connaissez la recette. Reste à découvrir si le « tremblement de terre » porte bien son nom.

Le pisco dans la vallée de l’Elqui

Aux portes du désert d’Atacama, la vallée de l’Elqui est l’un des grands territoires historiques du pisco chilien. Le raisin y profite d’un microclimat des plus favorables. Quant au fameux pisco sour, on le prépare avec un pisco particulièrement pur et des citrons locaux. Mais, nuance importante, si la vallée appartient pleinement à l’histoire du pisco chilien, elle n’est pas le lieu d’origine établi du cocktail. Pas besoin, cependant, de lui inventer une paternité pour avoir envie d’y lever son verre.

Une bière artisanale à Valdivia

À Valdivia, on change de verre justement. La ville est considérée comme la capitale chilienne de la bière et ses nombreuses microbrasseries profitent de l’eau très pure des rivières du sud. Blanche ou ambrée ? À vous de choisir. Après les vignobles et le pisco, cette halte brassicole transforme le décor. Sa fabrication suit la « loi de pureté » allemande, le Reinheitsgebot. L'héritage brassicole allemand demeure très présent, notamment chez Kunstmann, l'une des maisons emblématiques de Valdivia. Autre ingrédient clé : l’eau extrêmement pure des rivières de la région des Fleuves. La Bierfest Kunstmann rassemble des visiteurs venus de tout le pays autour d’une grande fête de la bière. Si votre voyage passe par là au bon moment, difficile de trouver une manière plus directe d’entrer dans la culture brassicole locale.

Rappel : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

TIPS

Une étape dans une vallée viticole prolonge cette découverte. Casablanca, Colchagua et Maipo comptent parmi les vallées viticoles les plus réputées d’Amérique latine et proposent des dégustations adaptées aussi bien aux amateurs qu’aux connaisseurs.

La cuisine de rue

Au Chili, la faim n’attend pas forcément une nappe blanche. À l’heure du déjeuner, durant la sortie des bureaux, Santiago se grignote du côté de La Vega Central. Les empanadas y voisinent avec les sopaipillas. Le hot-dog chilien a lui aussi ses adeptes sur les stands de rue. Et, pour boire, un mote con huesillo. Quelques bouchées, un verre, puis la ville repart. Les prix restent accessibles : environ 1 000 à 5 000 CLP, soit approximativement 1 à 5 €.

Les picadas, les bonnes gargotes chiliennes

Une picada, c’est d’abord une table familiale et généreuse. Pas de cérémonie superflue. On y commande une cazuela ou un lomo a lo pobre. Envie de produits de la mer ? La paila marina arrive dans son bol en terre cuite, généreusement remplie de soupe de fruits de mer. Le tout pour environ 7 000 à 12 000 CLP, soit 7 à 12 €.

Les restaurants de milieu de gamme

Pour une cuisine plus travaillée, les restaurants de milieu de gamme revisitent les spécialités régionales ou s’aventurent du côté de la fusion. Le pastel de jaiba côtoie des poissons grillés de qualité. Les amateurs de viande trouveront également des grillades premium. Sans oublier les vins chiliens, jamais bien loin. Comptez environ 15 000 à 30 000 CLP par personne, soit 15 à 30 €.

Les bonnes tables et la haute gastronomie

Le Chili possède également une scène gastronomique haut de gamme, particulièrement visible à Santiago et dans certains grands domaines viticoles. Boragó en est l’une des signatures les plus reconnues. Son menu Endémica déroule entre 12 et 18 préparations autour de produits locaux évoluant au fil de l’année. Derrière les assiettes, plus de 200 cueilleurs et petits producteurs répartis dans le pays. Pour les menus signatures de cette catégorie, la fourchette s’étend d’environ 60 000 CLP à plus de 150 000 CLP, soit de 60 à plus de 150 €.

À noter que les équivalents en euros varient selon le taux de change au moment du voyage.

Participer à un cours de cuisine : l’expérience culinaire par excellence

Et si vous passiez de l’autre côté du plan de travail ? Le rendez-vous commence au marché. Avec votre chef, vous choisissez les ingrédients du repas avant de passer en cuisine. Vous pouvez alors apprendre à plier une empanada ou vous initier à une autre technique chilienne. Le pisco sour a lui aussi ses secrets, l’occasion de comprendre ce qui fait un bon cocktail. Vous dégustez ce que vous venez de préparer avec de bons vins locaux. L’expérience tient autant du cours de cuisine que du moment partagé. C’est ce genre de parenthèse que nos conseillers Amplitudes aiment glisser dans un voyage sur mesure. Des instants qui dilatent la destination. Si la gastronomie chilienne compte pour vous, elle peut même donner le rythme de l’itinéraire.