Cuisine japonaise : les spécialités culinaires et boissons

Les currys

Du curry, au Japon ? Bien entendu ! Du nord au sud de l'archipel, c’est même l’un des plats japonais les plus populaires depuis l’ère Meiji et son ouverture au monde. Appelé aussi karé raisu, ce ragoût de viande et de légumes accompagné de riz est bien plus doux que son cousin indien. Réconfortant, savoureux et économique, c’est une valeur sûre. 

Les poissons

Le sushi ! L’image d’Épinal de la cuisine japonaise, symbole de l’art culinaire du pays du Soleil Levant. Il faut près d’une dizaine d’années à un chef pour devenir un maître sushi. L’apprentissage passe de la cuisson et l’assaisonnement du riz à l’affûtage des couteaux, du choix du poisson à sa découpe parfaite, de l’assemblage des ingrédients à leur présentation aux clients… Petit rappel : le sushi est le riz vinaigré surmonté d’un morceau de poisson cru, le maki est le rouleau d’algue nori farci de riz, de poisson et de légumes, le sashimi, quant à lui, est uniquement un morceau de poisson cru. Autre star de la cuisine japonaise, l’unagi, l’anguille d’eau douce dont raffolent les japonais. La préparation la plus populaire consiste à griller ses filets sur la braise, à les recouvrir d’une sauce brune sucrée-salée (saké, sucre, sauce soja et mirin) et à les servir dans un bol de riz. On appelle ça l’unadon, contraction des mots unagi (anguille) et donburi (bol).

À savoir : Lever les filets d’une anguille à la mode japonaise requiert des années d’apprentissage. Mets de choix, l’unagi est assez cher, comparativement aux autres préparations culinaires (comptez 30 euros en moyenne pour une anguille entière).

Les viandes

La viande est intimement liée à la culture culinaire japonaise. Si sa consommation a été fortement limitée pour des raisons religieuses et culturelles pendant plusieurs siècles dans l'histoire du Japon, elle est revenue sur le devant de la scène avec la restauration Meiji au 19ème siècle. Depuis le porc, le bœuf, le poulet et, dans une moindre mesure, le mouton, sont largement consommés à travers le pays. C’est en brochettes appelées yakitoris que vous la rencontrerez le plus souvent.

Les ramens et autres nouilles

Le ramen est une recette de nouilles plongées dans un bouillon de poisson ou de viande, aromatisé à la sauce soja ou au miso et agrémenté de porc, de chou, de champignons, d’œufs etc. C'est aussi l'un des plats japonais les plus célèbres. Les soba, quant à elles, sont des pâtes à base de farine de sarrasin que l’on déguste également en soupe, froides ou sautées au wok. Les udon, enfin, sont des nouilles très épaisses et collantes, que l’on prépare sautées ou en bouillon. 

La soupe miso

La soupe miso est davantage perçue comme une boisson que comme un plat à elle seule. Il faut dire que la soupe miso accompagne les repas des Japonais du petit déjeuner au dîner. Elle est préparée à partir de pâte de miso, un condiment fermenté à base de soja, mélangé à un bouillon dashi (bonite séchée). On peut y rajouter du tofu, des algues wakame, et parfois des légumes ou des morceaux de poisson. La soupe miso est prisée pour ses vertus nutritives, en particulier pour sa teneur élevée en protéines et pour son rôle favorable sur la digestion, dû à la présence de probiotiques dans le miso fermenté.

Les tempuras

Le tempura doit son origine aux missionnaires jésuites portugais qui, au 16ème siècle, débarquèrent sur les côtes japonaises. Ces derniers avaient pour habitude de frire poissons et fruits dans une pâte à beignets pour célébrer le jeûne des Quatre-Temps. Les Japonais s’en inspirèrent pour créer les tempuras. Aujourd’hui, on frit essentiellement des tranches de poisson à chair blanche, des petits poissons (friture), des crevettes, des huîtres, de la seiche, du poulpe, des oignons, des aubergines, des poivrons, des carottes, des fleurs aromatiques…

Les légumes

Les légumes sont une part importante de l'alimentation des Japonais. Côté légumes originaux, citons le daikon (radis blanc), le shiso (plante aromatique), le gobo (racine de bardane) ou encore le renkon (racine de lotus). Mais les véritables stars, outre le chou chinois et la pomme de terre, sont le kabocha (potimarron japonais) et le satsumaimo (la patate douce) que l'on déguste souvent grillés avec la peau. 

Les douceurs sucrées

Le Japon est également le paradis des délices sucrés. Bien que le dessert classique comme on le connaît en Europe n’existe pas à proprement parler, il existe une multitude de gourmandises et pâtisseries japonaises pour accompagner un café, un thé ou tout simplement pour une petite pause sucrée. En tête, les dorayakis sont sans conteste les plus célèbres. Imaginez deux pancakes ultra-moelleux au centre desquels on étale de la pâte de haricots rouge (anko) sucrée. C’est totalement addictif. Pour en apprendre plus sur les dorayakis, regardez avant votre départ pour le Japon le très beau film Les Délices de Tokyo. Les taiyakis, quant à eux, sont des gaufres chaudes, traditionnellement en forme de poisson, et fourrées à la pâte de haricots anko. On les trouve parfois à la crème (vanille, matcha, chocolat, anglaise…). On appelle daifuku les mochi (pâte de riz gluant) remplis de pâte d’anko (encore).

Les fruits

Si en France, on aime à offrir une boîte de chocolat, une bouteille de champagne ou une plante lorsque l’on est invité à dîner chez des amis, au Japon, il n’est pas rare d’arriver avec une pastèque, un melon ou des fraises joliment emballées. En effet, les fruits, sur l’archipel, sont des produits de luxe. Souvent vendus à l’unité, ils sont rigoureusement sélectionnés et ne doivent présenter aucun défaut. La recherche de la perfection associée à la rareté des terres agricoles et à une main-d’œuvre qualifiée et coûteuse font par conséquent flamber les prix. Les fruits rentrent aussi dans la catégorie des plus belles offrandes religieuses.

… Et l’umami

L'umami est souvent décrit comme le cinquième goût fondamental après le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Il est censé évoquer une sensation de richesse et de plénitude en bouche. Une sorte de goût parfait… Découvert au début du 20ème siècle par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, l'umami est présent dans de nombreux aliments naturellement riches en glutamate, un acide aminé, tels que les tomates mûres, le parmesan, les algues, la sauce soja et les bouillons à base de viande ou de poisson. Cette saveur, unique, améliore l'équilibre et la complexité des recettes, jouant un rôle crucial dans la cuisine japonaise.

Le bœuf de Kobe

Le bœuf de Kobe est connu comme étant la meilleure viande du Japon et sans conteste l’une des meilleures du monde. Ce sont les conditions d’élevage qui rendent sa viande si tendre, si fine, si goûteuse. Car, il faut bien l’avouer, ils ont la belle vie les bœufs de Kobe. Encore jeunes, ils sont nourris d’herbes des plaines et de lait avant d’entamer un régime au riz et… à la bière, qui a pour faculté d’ouvrir l’appétit. Après une grosse journée de pâturage, les bœufs sont massés à la bière et au saké pour faciliter la pénétration des graisses dans les muscles. Certains éleveurs passent également de la musique classique dans les enclos pour leur éviter toute anxiété. Sans stress, la viande n’en sera que meilleure. Pour vous régaler, filez dans les quartiers Kitano et Sannomiya, à Kobe. On y trouve de nombreux restaurants spécialisés où l'on cuisine la viande devant vous. 

L’okonomiyaki d’Osaka

L’okonomiyaki est cette crêpe japonaise salée que l’on trouve partout au Japon. Et pourtant, c’est ici, à Osaka, dont il est originaire, que l’okonomiyaki prend toutes ses lettres de noblesse. Son étymologie décrit à la perfection en quoi consiste cette spécialité : okonomi – ce que vous aimez – et yaki – grillé. Concrètement, il s’agit d’une pâte aux œufs et au dashi (bonite séchée) à laquelle on rajoute du chou et divers ingrédients au choix : porc, crevettes, fromage, bœuf, algues, seiche, légumes etc. Cette préparation est ensuite cuite sur une plaque chauffante face à vous. Le tout est recouvert d’une sauce sucrée salée brune. Autant vous le dire tout de suite, c’est savoureux, gourmand et addictif ! À noter qu’il existe une variante, nommée Negiyaki, remplaçant le chou par l’oignon vert.

Le kaiseki ryori de Kyoto

Au panthéon de l’esthétisme gastronomique trône le kaiseki ryori. Plus qu’un repas, un art où l’on compose avec les couleurs, les formes et les textures des ingrédients. Il s’en dégage une impression de finesse presque irréelle. L’expérience kaiseki ryori consiste en une succession de mets où les cuissons, les présentations et les saveurs diffèrent. La finesse à chaque bouchée. Quelle autre ville japonaise que Kyoto pouvait être la capitale de ce raffinement culinaire ? Si le kaiseki originel s’inspirait fortement des préceptes végétariens du bouddhisme, vous trouverez aujourd’hui des versions composées de viande, poisson et tofu.

Les huîtres grillées de Miyajima

Peut-être plus encore que les anguilles, les huîtres grillées de Miyajima sont la véritable spécialité culinaire de l'île. On en trouve d’ailleurs à toutes les sauces. Sur la balade bordée de boutiques entre la descente du ferry et le sanctuaire Itsukushima, vous trouverez de nombreuses échoppes vous proposant de déguster des huîtres grillées dans leur coquille, simplement, au barbecue. La chaleur élevée carbonise la coquille ce qui provoque un gonflement et cuit les huîtres à la vapeur en leur donnant une finition fumée. Un pur régal ! Le must ? S’assoir sur un banc avec vue sur le torii, une paire d’huîtres grillées à la main, et les daims autour. Si vous souhaitez découvrir les huîtres dans un contexte plus travaillé et raffiné, filez dans l’un des restaurants de l’île.

Les 7 délices du lac Shinji à Matsue

Le lac Shinji a ceci de particulier qu’il est, via la lagune de Nakaumi, relié à la mer du Japon. Ses eaux saumâtres accueillent donc une faune et une flore très riches et sont la source de 7 produits emblématiques du lac que l’on appelle les 7 délices : le bar (suzuki), la crevette (moroge-ebi), l’anguille (unagi), l’éperlan (amasagi), la blanchaille (shirano), la carpe (koï), les coquillages (Shijimi). De nombreux restaurants de la ville proposent des spécialités à base de ces précieux ingrédients.

Autant le dire de suite, le végétarisme et le véganisme ne sont pas aussi reconnus et populaires au Japon qu’en Europe. Les Japonais consomment énormément de protéines animales. Certains plats japonais, comme les soupes qui ne semblent pas en contenir à première vue, sont parfois préparées avec un bouillon de viande ou de la bonite séchée, le dashi. Heureusement, plusieurs solutions existent :

• Le tofu : Cet aliment d'origine végétale est fabriqué à partir de lait de soja caillé, pressé pour former des blocs solides de différentes textures, allant du soyeux au ferme. Riche en protéines et en nutriments essentiels, il est largement utilisé dans la cuisine japonaise.
• Le shōjin ryōri : Issu de la tradition du bouddhisme zen, cette cuisine met l'accent sur la simplicité, la saisonnalité et le respect de la vie sous toutes ses formes. Ce régime exclut toute viande, poisson et produits animaux, s'appuyant sur des légumes, des céréales, des algues et du tofu pour créer des plats harmonieux et équilibrés. Vous trouverez des restaurants spécialisés dans les grandes villes.
• L’application Happy Cow : Voici l’application à avoir pour trouver les restaurants végans ou végétariens autour de vous.

TIPS

Pour éviter toute confusion, rendez-vous sur le site Just Hungry pour retrouver une série de cartes à imprimer (en anglais et en japonais) décrivant plusieurs types de situations alimentaires. Pensez à les imprimer et à les emporter avec vous.

Le saké de Nada

Le terme « saké », qui qualifie aussi toute boisson alcoolisée au Japon, désigne avant tout un alcool de riz obtenu par fermentation, appelé plus précisément nihonshu, « alcool japonais », pour le différencier des autres sortes d’alcools qui furent importés à partir du 19ème siècle au Japon. Le saké est non seulement l’une des boissons les plus célèbres au Japon, mais c’est aussi l’une des plus anciennes. Des cérémonies religieuses à la gastronomie, c’est également un élément incontournable de la culture nippone. Comme le vin en France, il existe une variété impressionnante de saké selon les régions et les techniques de fabrication. La région de Nada, non loin de Kobe, possède parmi les meilleures conditions pour brasser le saké : des sources d'eau riches en minéraux, des rizières de qualité et des conditions climatiques idéales. Alors, haut de gamme ou accessible ? À déguster chaud ou froid ? Vieilli ou jeune ? Apéritif ou digestif ? S’il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, les locaux se feront un plaisir de vous guider.

La bière de Sapporo

La bière occupe une place de choix dans le paysage culinaire du Japon, rivalisant avec le saké en termes de popularité. Depuis son introduction au 19ème siècle, la bière a rapidement pris racine dans la culture japonaise, donnant naissance à des brasseries majeures comme Asahi, Kirin, et Suntory, qui dominent le marché avec leurs lagers légères et rafraîchissantes. Notre préférence va à la bière blonde cristalline de la ville de Sapporo, caractérisée par sa douceur, son équilibre et sa capacité à accompagner la cuisine japonaise locale. Au-delà des géants industriels, le Japon a vu émerger une scène artisanale dynamique, où des microbrasseries expérimentent des styles variés, des ales riches et houblonnées aux stouts robustes et aux bières de blé aromatiques.

Le thé matcha d'Uji

Impossible de voyager au Japon sans évoquer le thé matcha. Voici l’un des breuvages les plus populaires du pays. Matcha signifie, littéralement, poudre de thé. En effet, ce sont les feuilles de tencha que l’on broie pour obtenir cette farine à la couleur verte si particulière. Utilisé lors des cérémonies du thé, le matcha est réputé pour son goût unique mais aussi pour ses vertus exceptionnelles. La poudre de matcha est également utilisée dans de nombreuses préparations culinaires dont la pâtisserie. Pour découvrir la capitale du thé vert, c'est au sud de Kyoto, dans la jolie de la ville d'Uji, qu'il faut aller. 

Le whisky japonais d'Hokkaido

Qui a dit que le whisky était l’apanage des Irlandais et des Écossais ? Certainement pas Bill Murray, alias Bob Harris, dans le film Lost In Translation (Sofia Coppola, 2003) qui campe un acteur américain sur le déclin invité à faire la publicité du whisky Suntory. Il faut dire que le whisky japonais, longtemps boudé par les amateurs occidentaux, est depuis quelques années reconnu pour son élégance et sa finesse. Des distilleries emblématiques comme Yamazaki, Hakushu, et Nikka sont à l'avant-garde de cette révolution. Si vous ne deviez en goûter qu'un, nous vous conseillons le Yoichi, distillé sur Hokkaido. Il faut dire que l'île la plus septentrionale du Japon possèdent des conditions climatiques proches de celles que l'on trouve en Écosse. 

LES PETITS

AMPLITUDES

Cérémonies du thé, dégustations de whisky ou de saké, visites de distilleries… Notre service de conciergerie est à votre disposition pour vous offrir des expériences uniques liées à la découverte des boissons locales. 

Les distributeurs de boissons

Au Japon, vous ne pourrez passer à côté des distributeurs automatiques de boissons. C’est une véritable institution. Présentes à chaque coin de rue, disponibles 24 heures sur 24, ces machines colorées et lumineuses proposent une variété stupéfiante de choix, des boissons chaudes et froides traditionnelles comme le thé vert et le café, aux boissons plus insolites telles que des soupes, des sodas aux saveurs uniques, et même des boissons alcoolisées comme la bière et le saké. Cependant, cette commodité s’accompagne d’une consommation accrue d'énergie, due à leur fonctionnement continu, et génère une quantité significative de déchets plastiques et d'emballages, exacerbant les problèmes liés à la gestion des déchets et à la pollution.

Partout, que vous soyez en ville ou à la campagne ! Des étals de marchés aux restaurants étoilés, des cantines populaires aux stands de plein air, du comptoir à sushi aux plats à emporter des Konbini... Et, n'oubliez pas, à chaque établissement sa spécialité ! 

Les marchés locaux

On en trouve dans toutes les grandes villes mais c’est à Kyoto (marché Nishiki) ou à Osaka (Kuromon Ichiba) qu’ils prennent toutes leurs lettres de noblesse. Sur des centaines de mètres, vous découvrez des dizaines et des dizaines d’échoppes, toutes organisées autour de la gastronomie japonaise. Gage suprême de qualité, ils attirent aussi bien les touristes étrangers que les Japonais. On se laisse alors envahir par les parfums, les odeurs et les effluves des ingrédients locaux et des préparations toutes plus attirantes les unes que les autres. Des petits stands où l’on déguste sur le pouce aux restaurants plus traditionnels où il est possible de s’assoir, préparez-vous à embarquer pour un superbe voyage culinaire… Un conseil ? Allez-y le ventre vide car vous aurez envie de tout goûter… Temple de la gastronomie oblige, certaines échoppes sont spécialisées dans la vente d’ustensiles de cuisine typiques tels que les baguettes, les bols ou les célèbres couteaux japonais.

TIPS

C’est au marché Nishiki de Kyoto que l’on trouve les fameux tako tamago, ces brochettes de petits poulpes grillés et fourrés à l’œuf de caille.

Les izakayas, cantines japonaises

Les izakayas sont ces célèbres petits bistrots typiques, où l’on tient rarement à plus de 5 à l’intérieur… Ici, on mange et on boit, collé-serré à son voisin, dans une ambiance chaleureuse et un brin rétro. Si certains ne proposent qu’une carte en japonais, d’autres, essentiellement dans les grandes villes et quartiers touristiques, ont pris le parti de traduire leur carte en anglais. Si vous vous retrouvez face à une carte en japonais uniquement, n’hésitez pas à demander conseil ou à pointer du doigt ce que vous voulez manger. À la manière d’un bar tapas, on y déguste toutes sortes de mets comme les brochettes yakitoris, des sashimis, des beignets de poulets frits, des légumes tempura etc. Incontournable ! Attention, cependant, dans certaines ruelles de Tokyo, un droit d’entrée touristique est imposé aux occidentaux.

Les restaurants classiques

Il n’est pas aisé de parler de restaurants classiques au Japon tant tous sont spécialisés. Vous l’aurez compris, la gastronomie nippone est élevée au rang d’art. Chaque plat, chaque spécialité se doit d’être maîtrisé. Un maître sensei en sushis ne cuisinera pas de ramen. Et inversement. Vous souhaitez manger des soba ? Rejoignez un Soba-ya. Un okonomiyaki ? Trouvez un Okonomiyaki-ya. Et ainsi de suite. La particule -ya (屋) en japonais signifie "boutique", "magasin", ou "établissement". En revanche, il existe des restaurants proposant une cuisine occidentale et d'autres mixant les styles et les influences. Il s’agit, en règle générale, des restaurants plus luxueux. Si l’on en trouve dans toutes les villes, Tokyo est la capitale de la cuisine gastronomique haut-de-gamme.

Participer à un cours de cuisine japonaise ? L’expérience culinaire ultime

Pour réellement toucher du doigt au savoir-faire japonais en matière d’art culinaire, rien de tel que de participer à un cours de cuisine. Plutôt sushis ou gyozas ? Vous êtes initiés aux secrets des ingrédients, des produits, des sauces, des herbes et de toutes ces petites choses qui rendent la gastronomie nippone si particulière. Si unique. Outre les techniques pures, vous apprenez également l’art du dressage et du service. Quand l’art de la table rencontre l’élégance.

À l’image de la gastronomie japonaise, sa street food est délicieuse et omniprésente, été comme hiver. Du petit village rural à la mégalopole, échoppes et autres stands de rues proposent une cuisine addictive aux recettes gouailleuses et raffinées.

Les takoyaki

Le takoyaki, c’est la star de la street food à Osaka ! Ces boulettes de pâte à base d’œuf contiennent du poulpe grillé, du gingembre, de la ciboule, des copeaux de bonite séchée. On les cuit ensuite dans un moule, un peu à la façon des gaufres. On les consomme tel quel ou recouverts d’une mayonnaise légère. Vendus généralement par 6, 8, 10 ou 12, on en trouve absolument partout !

Les kushikatsu

Autre grande célébrité de la gastronomie de rue, les kushikatsu. Ces brochettes panées dans du panko (panure japonaise) peuvent être à base de viandes, de légumes, de fruits de mer mais également d’œufs de caille ou de fromage. On trempe ensuite ses kushikatsu dans des sauces partagées par tous les clients.

Les yakisoba

Les soba, les nouilles de sarrasin, sont ici sautées dans un wok et garnies de légumes et de morceaux de porc ou de poulet. On y ajoute une sauce sucrée-salée. Ce plat est un incontournable des festivals et des stands de nourriture de rue. 

Les kakigori

Enfin, pour un peu de fraîcheur, succombez au plaisir d’un kakigori, cette glace râpée que l’on arrose de sirop de thé vert, de fruits ou de sésame.

Si manger avec des baguettes fait partie intégrante du charme de la gastronomie japonaise, il est de bon ton de connaître certaines règles et usages. En voici quelques exemples : 

• Ne croisez jamais vos baguettes.
• Ne pointez jamais les gens avec.
• Ne plantez pas vos baguettes dans la nourriture et ne vous échangez pas les aliments de baguettes à baguettes (ces gestes s’inscrivent dans la tradition funéraire).
• N’hésitez pas à faire du bruit en aspirant vos nouilles (signe que vous appréciez le plat).
• Veillez à finir votre assiette afin d’honorer le chef cuisinier.
• Ne laissez pas vos baguettes dans le bol ou l’assiette à la fin du repas (un repose-baguette est prévu à cet effet).
• Remerciez pour le repas en déclarant gochisou sama deshita (c’était bon et copieux).
• Enfin, on ne laisse pas de pourboire au Japon. Il est très mal vu au sein de ce pays.

LES PETITS

AMPLITUDES

Une réservation de restaurant à la dernière minute ou la planification d'un cours de cuisine ? Un street food tour pour découvrir les spécialités d'Osaka ou une dégustation de saké à Kyoto ? Notre service conciergerie est à vos côtés durant toute la durée de votre séjour au Japon, s’adaptant à vos envies. Nos concierges s'assurent également que votre voyage se déroule sans accroc et se tiennent prêts à la gestion d’imprévus éventuels, en relation avec nos partenaires locaux.